Ульяновская Государственная сельскохозяйственная академия
Подготовлено к печати: руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, дбн Васильевым Д.А., ассистентом курса, кбн Мерчиной С.В.
КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА
ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Вопросы для самопроверки
Цель занятия: изучить особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда. Его химический состав, классификацию, пищевую ценности свойства. Познакомиться с органолептическими и лабораторными методами исследования меда по действующим правилам Изучить приемы фальсификации меда, методы его выявления и ветеринарно-санитарной оценкой.
Оборудование и реактивы: электроплитка, водяная баня, весы с разновесами, рефрактометр, микроскоп, ареометр (1,080—1,160), мерный цилиндр (250 мл), фарфоровая чашка, штатив для пробирок, химические стаканы (2 шт.), шпатель, латунная сетка, стеклянная палочка, пробирки (9 шт.), предметные и покровные стекла, бюкса стеклянная, часовое стекло, ошпетки (1; 10; 20 мл), колба (200 мл), 96° спирт-ректификат, 1%-ный раствор резорцина в концентрированной хлористоводородной кислоте, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, известковая вода, 10%-ный раствор едкого натрия, 0,1 н раствор щелочи, серный эфир, крахмал, раствор Люголя, 3,3%-ный раствор гексоцианофер-рата (III) .калия, 0,1 н раствор поваренной соли, дистиллированная вода, пробы исследуемого мёда (до 200 г)
Мёд — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и различных биологически активных веществ. Его используют как пищевой продукт, а также для приготовления карамельных начинок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мёд применяют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т. д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное средство при гнойных ранах, простудных и других болезнях.
В настоящее время мёду как пищевому продукту, техническому и фармацевтическому сырью уделяется большое внимание.
Пчелы вырабатывают мёд из цветочного нектара, пыльцы (перги) и пади растительного или животного происхождения.
Нектар — жидкость (75—95% воды), в которой растворены различные безазотистые вещества—сахароза, глюкоза, фруктоза, декстрины, дубильные ароматические вещества, органические кислоты. Пыльца или перга содержит много азотистых веществ л минеральных солей. Падь представляет собой жидкий и сладкий в виде капель продукт лиственных, хвойных) и др; :их растений, а также жидкие отбросы травяных тлей и других насекомых.
Пчелы собирают «сырье», перерабатывают его и откладывают в соты сладкую, ароматическую, сиропообразную массу.
«Сырье» в медовом желудочке (зобе) пчел подвергается значительным изменениям (уменьшается количество воды, обогащается ферментами, сахароза превращается в инвертный сахар) и в виде мёда откладывается в восковые соты.
Мёд в сотах теряет воду, под влиянием ферментов увеличивает инверсию сахарозы. После того как мёд загустеет, пчелы соты запечатывают, крышки сот консервируют прополисом, «сырье» для которого собирают с березы, тополя и осины.
Созревший мёд (из запечатанных сот) сохраняется без порчи долгое время, из незапечатанных сот, как несозревший (в нем много воды), может закисать.
КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА
В классификации мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье».
Мёд может иметь светлую и темную окраску желтых, коричневых и бурых тонов.
В зависимости от цвета мёд подразделяют на пять групп:
— бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);
— светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);
— янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);
— темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вересковый, каштановый, лесной, табачный);
— темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)
По консистенции различают мёд жидкий, вязкий, -плотный, -каменный, порошкообразный.
По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).
Пищевой мёд может быть пчелиный (натуральный, фальсифицированный, ненатуральный) и искусственный.
Натуральный (нектарный) мёд делят на монофлорный, который пчелы собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др.), и полифлорный, который получают из нектара растений разных видов (луговой, полевой, лесной и др.).
Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и овощей, патокой и другими углеводными веществами. Сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации мёда. Спустя некоторое время такой мёд представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.
По ботаническому происхождению -пчелиный мёд делят на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др. По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К натуральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатуральному—сахарный и мёд из другого нецветочного сырья. Падевый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади).
Искусственный мёд или продукт, близкий по органолепти-ческим показателям к пчелиному мёду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур, кукурузы. Его получают посредством инверсии сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и добавки ароматических веществ, входящих в состав натурального мёда. Если концентрированный сахарный сироп нагревать, в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы, что наблюдается в натуральном мёде.
Непищевым («пьяным») считается пчелиный мёд из нектара ядовитых трав и растений. «Пьяный» мёд пчелы собирают с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цикуты, акониты и других ядовитых растений.
В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматические вещества. Химический состав сырья натурального (цветочного) и падевого мёда представлен в табл. 1, 2, 3 (см. приложение 3).
В отличие от нектара в мёде мало содержится сахарозы. Если пчел подкармливать сахаром, то содержание сахарозы в мёде увеличивается. Мёд, собранный с хвойных деревьев, содержит трисахарид мелецитозу (до 20%).
Мёд из сот извлекают различными методами—самотеком, центрифугированием, отжатием при нагревании и прессованием.
Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Это естественный, закономерный процесс, при котором изменяется консистенция и прозрачность мёда, но вкусовые, питательные и лечебные свойства сохраняются. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем труднее он кристаллизуется. Резкие изменения температуры при хранении ускоряют кристаллизацию мода. Если в свежий мёд добавить 10% старого закристаллизованного продукта, то мёд затвердеет за 4—5 дней, в нем кристаллизуется лишь один компонент—глюкоза.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА
Мёд принимают на экспертизу при наличии ветеринарной справки (ветсвидетельства при продаже за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.
Согласно, существующих правил сначала осматривают тару, в которой доставлен мёд. Тара должна быть из материалов, допущенных органами здравоохранении: стеклянная, эмалированная, деревянная (кроме дубовой и хвойной), алюминиевая и из нержавеющей стали.
Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100—200 г продукта. Образцы мёда берут мз разных слоев алюминиевым 'пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом для масла (если мёд «плотный). Закристаллизованный мёд отбирают коническим щупом, -поворачивая его вокруг оси на 360°. Полученный столбик срезают шпателем или ножом и помещают в сухую чистую посуду из стекла или фарфора.
Сотовый мёд принимают на ветсанэкспертизу, если он запечатан, незакристаллизован, соты имеют однородный белый или желтый цвет. Из каждой 5-й соторамки вырезают часть соты площадью 5x5 см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки также площадью 25 см 2 .
После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр), и ставят в термостат при температуре 4-0—45°С. В процессе фильтрования кусочек сота поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда.
Запечатанные пчелами соты свидетельствуют о зрелости мёда, но не являются гарантией натуральности и качества. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мед бракуется.
Остатки мёда, не реализованные в течение дня и не сданные на хранение в холодильник торгового предприятия (рынка), исследуют повторно.
Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдающим правила торговли.
На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета — для качественного мёда, синего цвета—для падевого и мёда низкого качества. Форма этикетки представлена ниже.
Лаборатория ветсанэкспертизы
Фамилия владельца (продавца) __________________
Наименование продукта _______________________
Количество мест ___________________________
РАЗРЕШЕНО В ПРОДАЖУ «__»_________200_ г.
Указание «разрешено в продажу» в этикетке должно быть напечатано крупным шрифтом.
На тару с 'мёдом пониженного качества, но не вредного для здоровья потребителя (если допущен к продаже), наклеивается этикетка с обозначением «Нестандартный продукт».
При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков брожения). Для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования.
Основными методами лабораторного анализа считают определение удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированного сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда. Все эти показатели регистрирую в специальном журнале экспертизы мёда формы № 26—вет.
В некоторых случаях дополнительно в мёде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных Сахаров, остаточных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбудителей гнильцовых болезней.
При ветсанэкспертизе мёда на рынках, в торговых и кондитерских предприятиях особое внимание обращают на органолептические .показатели.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА
Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.
Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.
По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности.
Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат.
Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д. Некоторые виды падевого мёда, а также табачный и золотарниковый имеют неприятный запах. Цветочный мёд обладает приятным ароматом, соответствующим нектароносу.
У кипрейного мёда запах почти отсутствует. При брожении, длительном и интенсивном нагревании, добавлении искусственно инвертированного сахара, патоки и при кормлении пчел сахарным сиропом аромат мёда становится маловыраженным или исчезает полностью. Длительность и неблагоприятные условия хранения также влияют на аромат. Несвойственные мёду запахи могут служить критерием для браковки.
Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом. В падевом, табачном, ивовом, каштановом мёде допускается специфический слабогорький .привкус.
Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С. Шпатель извлекают и определяют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд — сиропообразный, через 1—2 месяца кристаллизуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусственный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд—на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечается у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%.
Вязкий мёд стекает со шпателя крупными, редкими, вытянутыми каплями. Большинство видов цветочного мёда имеет вязкую консистенцию; очень вязкий мёд на шпателе оставляет значительную массу, при стекании образует длинные тяжи. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристаллизации имеет очень вязкую консистенцию.
В мёд плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на него) не погружается. Падевый мёд по вязкости выше, чем цветочный. Максимальную степень плотности имеет каменный мёд, который отламывается кусочками, не липнет к шпателю.
Порошкообразный мёд содержит большое количество глюкозы, и мелитозы. Он негигроскопичен, сохраняется в виде порошка.
Механические примеси бывают естественные (пыльца, кусочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые и невидимые. Определением механических примесей дают оценку чистоты мзда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60°С или растворяют в теплой воде в соотношении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.
Признаки брожения характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются =пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.
Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке—зрелым. Более точно зрелость мёда можно определить лабораторными методами исследования содержания воды, удельного веса и степени кристаллизации. Полноценный зрелый мёд имеет, удельный вес 1,11 —1,49 при 20—22°С, содержание воды не более 22%. Чем больше в мёде кристаллов, тем он более зрелый.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА
Мёд, имеющий жидкую консистенцию, кисловатый вкус и запах, привкус карамели, некристаллизующийся в зимние месяцы или осадок с видоизмененными кристаллами, а также при подозрении фальсификации, направляют обычно на лабораторный анализ для более достоверной оценки качества данного продукта.
Лабораторные исследования мёда проводят в лаборатории ветсанэкспертизы рынка или в ветеринарной лаборатории города, района в тех случаях, когда ,по данным органолептического исследования нельзя достоверно определить натуральность и качество продукта. С этой целью отбирают по 100—-200 г (в зависимости от количества анализов) мёда из каждой тары и исследуют основными или дополнительными методами.
. Для большинства лабораторных анализов необходимо готовить рабочий раствор мёда в соотношении с водой 1: 2.
В колбу отвешивают 60 г мёда и добавляют 120 мл теплой (30°—40°С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения, затем охлаждают до 15°С.
При определении содержания воды ареометром и постановке некоторых качественных реакций готовят раствор мёда в соотношении 1:1.
Для количественных биохимических исследований используют 0,25—10%-ный раствор мёда в пересчете на сухие веществa по формуле:
тде X — количество раствора мёда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;
М — навеска; (масса) меда, г;
В — количество сухих веществ в мёде, %;
С — заданная концентрация мёда, %.
Количество воды (Xi) для приготовления раствора с заданнной концентрацией определяется по формуле
Особое внимание надо обращать на выявление сахарного «мёда». Сахарный «мёд»—продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового или свекловичного сахара. Состав сахарного «мёда» зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами.
Водность сахарного «мёда» 15—21,1%, натурального — 13,4—22,2%, содержание глюкозы—32,6%, фруктозы—35,3%. Количество сахарозы значительно выше (1,7—13,3%), чем в натуральном (0—12,9%). Диастазное число такого мёда 9,4 —15,0 ед. Готе, а натурального—5,5—50,0. Сахарный «мёд» определяют по аромату (запах старых сот), вкусу (пресный, пустой), консистенции (липкая, студенистая, густая), кристаллизации (салообразная), отсутствию пыльцы, кислотности (ниже 1°), зольности (до 0,1%), содержанию сахарозы (более 5%).
В случаях применения щавелевой и муравьиной кислот в качестве антисептических средств для обработки пчелиных ульев в мёде необходимо определять остаточные количества этих препаратов.