Эммануэль Амон (Emmanuel Hamon) — кондитер из города Бреста
Я никогда не была в Бресте. Да что там говорить, я никогда не была во Франции дальше Парижа. Но не только Париж является сосредоточением самых сладких и вкусных мест. Одно из ярких доказательств — кондитер Эммануэль Амон .
Интернет творит чудеса и объединяет людей на почве общих интересов, увлечений и просто по-человечески сближает. Именно такое притяжение я впервые ощутила, когда увидела работы Эммануэля. Смелые, сложные, в какой-то степени даже дерзкие. Его задумкам иной раз поражалась, в другой восхищалась. Столько идей, столько интересных задумок он воплощал в своих кондитерских творениях, что оставалось только диву даваться.
Очень долго, просто в тишине и под мерцание экрана монитора, я мечтала просто заглянуть вовнутрь его тортов. Если они так потрясающе выглядят снаружи, то что же за секрет таится внутри?
Например, вот это пирожное, оно забрало у меня покой и сон с того самого дня, как Эммануэль поделился фотографией:
Шоколадное слоеное тесто, ванильный крем «chiboust», малина и шоколадный мусс.
А вот такая красота была придумана ко Дню Всех Влюбленных:
И лишь недавно я набралась смелости и решила познакомиться с ним, попросив так же об интервью. Мне хотелось как можно больше узнать об этом интересном человеке. И вскоре получила ответ, в котором он с удовольствием принимал мое предложение.
Давайте знакомиться вместе?
Эммануэль, расскажите о себе. Когда началось ваше увлечение кондитерским искусством?
Эта профессия была для меня истинным призванием, которое началось в возрасте восьми лет. Я начал делать первые торты на кухне моих родители.
Где вы учились?
В Бресте в Бретани, моем родном городе на западном побережье Франции, в течение двух лет. Я пошел учиться в возрасте 16 лет, чтобы узнать все о кондитерских изделиях, шоколаде, глазури, мороженом.
Есть что-то, что вам труднее всего дается?
Честно говоря, я не помню каких-либо трудных моментов в моей карьере.
Где вы работали до открытия вашего магазина?
После моего обучения я пошел на военную службу. По завершении, хотел открыть для себя новые горизонты, и так получилось, что работал полтора года в Лондоне. Потом я вернулся во Францию и следующие 7 лет жил в Кемпере (Quimper), туристическом город на юге Бретани. Незадолго до моего 30-летия, мне снова захотелось нового поворота в жизни. Я вновь вернулся в Англию, в один из ресторанов: через два года уже был в большой группе отелей в графстве Кент. Я занимал должность шеф-кондитера и главы продукции, а также консультанта этого отдела во всех отелях Accor.
Потом, снова вернулся во Францию?? и у меня уже был выбор между кондитером в «Мишлен» ресторане у Rolland Mazere или открыть свой ??собственный магазин. После тщательного анализа я остановил свой выбор на втором варианте. Так в 2001 году открыл свой собственный кондитерский бутик в моем родном городе, в старом историческом районе Recouvrance.
Получается, вашей кондитерской уже 10 лет?
Да, в настоящее время чуть более 10 лет.
Вы помните день открытия? Какие были ваши впечатления и чувства?
Да, это было большая ответственность. Даже если вы привыкли к своей профессии — все по-другому, когда вы работаете на себя.
Как изменился ассортимент с того времени?
Он меняется каждый год, но многое остается со дня основания: некоторая классика конечно и другие десерты, которые стали уже нашими фирменными.
Расскажите о «Caramels P’tit Zef». Что это за изобретение? Чем оно отличается от обычной карамели?
Все началось случайно, когда «cr?pier» (производитель блинов) в моем регионе связался со мной, т.к. искал карамель на соленом масле (Сaramel au beurre sal?) с легкой текстурой и с которой было бы удобно работать. Вы должны знать, что я живу в Бретани, этот регион Франции славится именно производством блинов. Так, чуть больше года, мы производили для него эту карамель. Затем, в один прекрасный день я подумал: может быть наши клиенты тоже заинтересуются ей? Было разработано около двадцати вкусов и ароматов, где срок хранения не превышал 15 суток. Это понравилось нашим клиентам. Достаточно быстро у нас появились еще заказы на карамель от других «блинных» домов и магазинов, бутиков… Сегодня у нас более ста клиентов только по карамели, что составляет более 40 000 баночек в год, 75% из них — это на соленом сливочном масле. Кроме того, мы расширили ассортимент и карамельных конфет. Это для нас сегодня 50% нашего бизнеса. Мы были вознаграждены «Confr?rie de la Marmite d’Or» под председательством Бернарда Тардифф (Bernard Tardiff) и Жоэля Робушона ( Jo?l Robuchon )
В качестве примера, добавлю от себя список из 15 самых популярных карамельных вкусов, которые есть в ассортименте бутика:
— Caramel au beurre sal? (Соленая карамель) — Caramel chocolat au lait (Карамель с молочным шоколадом) — Caramel nature (Натуральная карамель) — Caramel menthe fra?che (Карамель со свежей мятой) — Caramel ? la framboise (Карамель с малиной) — Caramel Grand Marnier (Карамель с Гранд Марнье) — Caramel au chocolat (Шоколадная карамель) — Caramel fruit de la passion (Карамель с маракуйей) — Caramel au caf? (Кофейная карамель) — Caramel ? la noix de coco (Кокосовая карамель) — Caramel ? la noisette (Ореховая (фундук) карамель) — Caramel au rhum/raisins (Карамель с ромом и изюмом) — Caramel lavande de Bretagne (Лавандовая карамель) — Caramel au cidre (Карамель с яблочным сидром) — Caramel ? la banane (Банановая карамель)
Расскажите о вашем рождественском полене «Такси». Я знаю, что оно заняло первое место. Как вам пришла такая идея и этот образ? Что был за конкурс? Сложная была борьба?
Несколько слов добавлю от себя, чтобы вы поняли, о чем идет речь:
В 2011 году это рождественское полено Эммануэля Амона было удостоено премии «Самого красивого рождественского полена 2011», в конкурсе, организованном Macarons&gourmandises (первое медаи- и он-лайн руководство, посвященное кондитерскому искусству и высококачественному шоколаду). Для этого издания Эммануэль Амон презентовал свое полено «Рождество в Нью-Йорке». Вдохновленный Манхэттеном, это полено цвета такси в Нью-Йорке и зданиями украшенными шоколадом, пленило всех своим удивительным дизайном и оригинальностью. Конкуренция была жесткой, сталкивались в борьбе серьезные парижские дома кондитерской моды, такие как Fauchon, le Ritz, le Plaza Ath?n?e, Pierre Herme и Dalloyau. И не смотря на такую борьбу, именно «Taxi» заняло первое место!
Это была фантастическая викторина для нас. Так как мы находимся не в Париже, для провинции достаточно трудно пробиться и такие кондитерские менее известны.
Я провожу неделю каждый год в Нью-Йорке с женой. Поиск источника вдохновения для нашей работы, также является целью нашего путешествия. Поэтому я воспользовался этой темой, чтобы сделать наше полено «звездным». Мы представили его на конкурс, как лучшее рождественское полено 2011 года, организованный веб-сайтом « Macarons et gourmandises ». Тема и, возможно, оригинальность нашего полена, вероятно, поразили всех, потому что они выбрали именно нас. Мы были очень горды собой, конечно. Но и так же это очень важно для нашего города, не говоря уже о том, что это освещение в СМИ также стало известно за пределами нашего региона. К нам приходили люди, которые преодолевали путь в 100 км, чтобы заказать это полено!
Состав этого шедевра:
— Шоколадный мусс (mousse chocolat 64 % de cacao) — Мусс с бурбонской ванилью (mousse vanille bourbon) — Хрустящее пралине с песочным тестом и орехами пекан (croquant pralin? aux eclats de cookies noix de pecan) — Бисквит «Брауни» (biscuit brownie)
В чем вы находите ваше вдохновение?
Очень многое меня вдохновляет: формы, запахи, эмоции, так же как и многие книги, путешествия и встречи. Все, что может дать идею.
Как вы создаете новые десерты?
Очень часто создание начинается на бумаге, но иногда я представляю ту или иную форму и цвет, отчетливо вижу, что вкус будет наилучшим, когда продукты «женятся». Я люблю добавлять цветочные ароматы, такие как фиалка, мак, лаванда, роза и соединять их со вкусом фруктов и шоколада. Я стараюсь не объединять более трех ароматов, чтобы не создавать путаницы вкусов, цель не играть в ученика чародея!
Как вы заранее можете представить, на сколько ваши новые произведения будут востребованы?
Во многом мы прислушиваемся к нашим клиентам. Но моя работа состоит также в том, чтобы открывать для себя новые комбинации вкусов таким образом, как если бы я хотел их сам попробовать. Я просто стараюсь делать хорошо то, чему посвятил свою жизнь. И иногда это может оказаться сюрпризом даже для меня, во всех смыслах этого слова!
Сколько рецептов в вашей коллекции? Вы их все помните наизусть?
Я не могу сказать так точно. За 25 лет работы в этой профессии накопилось очень много! Некоторые изменились: менее сладкими стали, например. Другие приобрели новые ароматы, которые раньше не существовали. И я даже вспоминаю о некоторых рецептах еще того времени, когда я был учеником.
Вы придерживаетесь сезонности ингредиентов или любите играть на контрастах?
Да, два раза в год часть нашего ассортимента меняется. Осень/зима и весна/лето — с более «кричащих» пирожных, на десерты с цветочно-фруктовыми ароматами.
Какие сочетания вы больше всего любите?
Я люблю комбинации с шоколадом: он может «жениться» на очень многих вещах, этот продукт действительно особенный.
Вы готовите то, что вам не нравится?
Да, конечно. Например, я не люблю марципан и некоторые фрукты, но не умираю попробовав их.
Какой стиль вашей кондитерской?
Есть классика, но я так же играю с формами и дизайном, текстурами и ароматами. Я думаю, что иду в ногу со временем.
Вы больше любите работать с «классикой» или создавать что-то совершенно новое?
Я люблю создавать в этом бизнесе свои собственные творения, но обязательно на базе классики. Практически нет таких вещей, которые появляются в одночасье. Это эволюция. В конечном счете, каждое поколение кондитеров немного изменяет методы и рецепты.
Какой ваш любимый десерт?
Когда я был моложе, я попробовал десерт под названием «Русский» — крем-муслин, вишневая водка и миндальное печенье. Чуть позже я дегустировал пирожное «шоколад-мята». К несчастью, оба места, где я мог купить эти десерты закрылись.
В домашних условиях — это шоколадный мусс моей жены с заварным кремом.
Что мне нравится — это торты, что я сделал не сам. Мне нравится элемент неожиданности, который получаю от дегустации творений других кондитеров.
Расскажите более подробно о некоторых ваших десертах, которыми вы больше всего гордитесь.
Это очень трудно. Я просто скажу, что я всегда стараюсь сочетать вкус и визуальное восприятие: торт должен быть не просто хорошим, но и красивым. Я хочу, чтобы мой торт был творческим и декоративным, чтобы на него было приятно смотреть, а не только пробовать.
Какое блюдо вы готовите чаще всего дома для семьи и друзей?
Я никогда не готовлю дома что-либо кондитерского характера.
Какую еду вы предпочитаете сами?
Я очень прост в своих вкусах. Для меня вкусный обед — это бифштекс и жареный картофель. Ведь это так хорошо! И мне повезло, что моя жена очень хорошо готовит.
Вы уже бывали в России? Если нет — вы хотите посетить эту страну?
Нет, я никогда не был в России. И, честно говоря, это страна, которую я знаю очень мало. И это хороший повод, чтобы посетить ее. Возможно, она вдохновит меня: почему бы не пройтись по Москве? Кроме того, я люблю пирожные Эммануэля Риона (Emmanuel Ryon), кондитера кофе «Пушкинъ», ведь он полностью вдохновлен Москвой.
Назовите кондитеров, которые вам нравятся?
Я люблю Frank Fresson в Metz, J.F. Deguignet de l’?cole Cordon Bleu, Olivier Bajard . Есть так же новые молодые таланты Alexandre Paisant или Bastien Blanc-Tailleur .
Среди иностранных кондитеров, я бы отметил Gianluka Fusto из Италии. Мне так же нравятся испанские кондитеры, такие как Carlos Mampel , Ruben Alvarez , Enric Rovira , Rafael Charquero , Josep Maria Ribe . В Азии есть очень хорошие профессионалы, как Anthony Qin Tao в Гонконге, Садахару Аохи в Париже и Inchul Ryu в Корее.
Какие кондитерские Парижа вам нравятся?
Очень много, но есть одна, в которой я еще не был — «Un dimanche ? Paris».
Какие у вас есть увлечения?
Мне нравится компьютерный дизайн, обработка изображений, и страсть, которую я разделяю с женой — это город Нью-Йорк. Если бы мы были немного моложе, то пытались бы найти счастье там.
Какие десерты пользуются наибольшей популярностью в вашем магазине?
Шоколадный торт, который я создал несколько лет назад и он стал со временем любимым шоколадным десертом наших клиентов: шоколадный бисквит с миндалем, шоколадный мусс, и в центре хрустяще-клейкое шоколадное печенье.
С какими продуктами вам нравится работать?
У нас есть клубника Plougastel, один из лучших сортов французской клубники.
С каким продуктом вам бы хотелось работать больше?
С шоколадом, безусловно!
Какой ресторан вашего района вам нравится?
Le St Ex : небольшой местный ресторанчик, где мы часто едим с женой. Все достаточно просто, но очень хорошего качества.
Кондитерская для вас «завтра», какая она?
Она развивается очень быстро: я думаю, это будет даже интереснее, чем в настоящее время: менее жирные и менее сладкие десерты, более требовательные с технической точки зрения и, следовательно, более сумасшедшие.
Вы планируете выпускать книги с рецептами?
Это не в моих планах. Я иногда сотрудничаю с журналами, для которых даю некоторые из своих рецептов.
Скажите несколько слов молодым людям, которые хотят двигаться и развиваться в этом направлении.
Для меня это самая лучшая работа в мире, потому что она постоянно развивается, можно заниматься этим по всему миру. Она сочетает в себе искусство и творчество, и это позволяет нам косвенно участвовать в жизни людей, их особых случаев (дни рождения, свадьбы, Рождество…).
Вы проводите кулинарные курсы?
Сейчас это модно. Люди все больше хотят знать о выпечке. Я думаю об этом, надо лишь найти время.
Участвуете ли вы в подготовке молодых специалистов? Возможно ли пройти у вас стажировку?
Да, иногда к нам приходят молодые стажеры и так же мы проводим обучение будущих кондитеров.
Планируете ли вы открывать кондитерскую в Париже?
Это уже не новость даже!
Если возможно, поделитесь с читателями кулинарного блога Niksya.Ru не сложным и любимым вашим рецептом.
Рецепт «Макарон с зеленым чаем» (Macarons au th? vert)
Ингредиенты для 30 шт.
Макаронаде с зеленым чаем: 100 г яичного белка 225 г сахарной пудры 140 г миндальной муки 25 г мелкого сахара 1 ч. л. зеленого чая матча Зеленый краситель (несколько капель)
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой и чаем матча.
Взбейте яичные белки до жесткой формы пик, затем добавьте мелкий сахар. Продолжайте взбивать до плотного состояния пены, добавив пару капель зеленого красителя.
Аккуратно смешайте взбитые белки и сухую миндальную смесь. Мешайте до образования однородной пасты.
Отсадите тесто в виде «кнопок», диаметром 3-4 см. Дайте отдохнуть им 30-60 минут, чтобы покрылись корочкой.
Выпекайте в разогретой до 140С духовке 15 минут.
После того, как достанете из духовки, дайте остыть им несколько минут, затем снимите с пергаментной бумаги или силиконового коврика.
Ганаш с зеленым чаем: 75 г крем-фреш 30 г меда 120 г темного шоколада 1 ч. л. чая матча 1 ч. л. молотого кофе
Нагрейте крем-фреш и мед. Добавьте чай матча и кофе.
Залейте этой смесью шоколад, перемешайте ступалой. Когда смесь хорошо объединиться, отставьте, чтобы охладить.
С помощью кулинарного мешка, заполнить одну половину миндального печенья и накройте второй, чуть прижав.
На этом мое интервью заканчивается, но мы не прощаемся с Эммануэлем. Я предлагаю немного полюбоваться на его работы!
Рождественское полено 2011 года La Breizhad
Карамельный мусс с ванилью, компот из тушеных яблок с сидром и карамелью, бретонское песочное тесто.
Красный торт
Миндальный дакуаз, кружевные блины с пралине, шоколадный бисквит и ароматный мусс с шоколадом «P?rou».
Макарон с лесным орехом
Макарон с фундуком, мятный шоколадный ганаш.
Oeuf paques 2012La Tentation (Искушение)
Бисквии «pain de G?nes», карамельный мусс, мусс с черной смородиной и сливочный с апельсином.
Торт
Бисквит с миндалем и фисташками, карамельный мусс, мусс с черной смородиной и кремовый мусс с апельсинами.